Az édesítés nehézségei
A marcipán általában blansírozott (forró-jeges vízfürdőben előfőzött), hámozott édes mandulából és cukorból készül, amelynek elegyét vízzel sziruposra főzik. A különféle típusú marcipánok íze attól függ, hogy milyen benne a mandula és az édesítő anyag aránya, illetve hogy miből áll maga az édesítőszer, amely többféle is lehet. Emellett néhány szem keserűmandulát is hozzá szoktak adni a masszához, és végül ez adja meg a marcipán jellegzetes ízét. (Általában 5 szem keserűmandula jut 100 szem édes mandulára.) Kezdetben, amikor még sok helyen ismeretlen volt a cukor, a méz jelentette az édesítőszert. Például az ókori perzsák ezzel keverték az összetört manduladarabokat, és olívaolajat, majd néhány csepp rózsaolajat is adtak hozzá.
| Ma a marcipánfigurák színes seregeivel találkozhatunk bármelyik cukrászdában. Ezek hol kedvesek, viccesek és jópofák, hol kicsit giccsesek, de közös bennük, hogy előbb-utóbb mindegyik eltűnik a gyomrunkban. (Fotó: Wikipedia) |
Európába a keresztes háborúk idején került be a marcipán a lovagok és a kereskedők közvetítésével. Elsőkként a spanyol, portugál és velencei arisztokrácia találkozhatott vele, de annak tagjai is csupán ünnepi alkalmakkor ehettek ilyet. Másoknak nemigen juthatott akkoriban ebből a desszertből, hiszen a térségben még ritka volt a cukor és a méz, így sokat kellett fizetni értük. Emiatt természetesen a marcipán is sokba került. A helyzet csak akkor kezdett javulni, amikor Kolumbusz felfedezése után jó néhány termény bekerült Amerikából Európába, és ezek közt ott volt a cukornád is. Ennek elterjedésével azután általában is fellendült a cukrászat és ezen belül a marcipánkészítés is. Ugyanakkor ezt az édességet például Spanyolországban még hosszú ideig csupán a patikákban lehetett megvásárolni. Az árusítás helyszínének kiválasztásához valószínűleg az is hozzájárult, hogy a marcipánba ott is rózsaolajat kevertek, amely jól bevált fájdalom- és fejfájás csillapító hatású szer. A rózsaolajas édességet bizonyára az orvosok is javasolták a fejfájósoknak. Ahhoz, hogy a marcipán kiléphessen a patikákból, és átkerülhessen a hétköznapi boltokba is, drámai eseményeknek kellett bekövetkezniük. Az első ilyen esemény a 14-dik századi pestisjárvány volt.
Az első árusítóhely: egy pékség
Az 1347-53 között tomboló járvány Európa lakosságának egyharmadát elpusztította, ami ahhoz vezetett, hogy drámai módon csökkent a dolgozni képes emberek száma. A piacokon sem a gabonákból, zöldségekből vagy gyümölcsökből, sem a feldolgozott élelmiszerekből nem volt elegendő, ezért létfontosságúvá vált, hogy olyan új élelmiszerek kerüljenek forgalomba, amelyek alapanyaga könnyen hozzáférhető és a belőle készült étel sokáig eltartható. Mivel mandula sok helyen termett és a fák gondozása nem igényelt különösebb erőfeszítéseket, szinte magától adódott, hogy a mandula legyen a kiválasztott alapanyag. És ha ezzel mindent nem is lehetett pótolni, de a belőle készített édességgel legalább részben orvosolhatták a gondokat.
| Ez a vicces képű marcipán farkas szintén sorozatban készül, így nem kell lelkifurdalást éreznünk amiatt, ha megettünk egy ilyen különleges egyéniségű figurát. (Fotó: Zelenák Sütiház). |
Az egyik legenda szerint Milánóban találta ki egy Márton nevű pék, hogy a lisztben szegény időkben a darált mandulát használja fel lisztként, és abból gyúr mézes pogácsákat. Mivel mandulát bőven tudtak szállítani neki a környékről, valóban sikerült is ellátnia a környező piacokat a pogácsáival. A hálás emberek pedig ettől kezdve az ő neve után emlegették Márton kenyerének, latinul marci-panisnak a finomságot, amelynek neve végül röviden marcipán lett. Más nyelvészek szerint azonban ez csak az egyik lehetőség a név megmagyarázására, mert a szó származhatott a mézeskalács jelentésű, olasz marzapane kifejezésből is. Igaz, ez nem fedte pontosan a mandulás desszertet, hiszen egy keleti fűszerekkel ízesített finomságra utalt, amely eredetileg a törökországi, iráni és iraki háremhölgyek csemegéje volt. A hasonlóság azonban akár indokolhatná is az egybeesést. Mindenesetre az elnevezések ekkoriban kezdtek egységesebbé válni. A marcipán terjedését pedig hamarosan egy újabb drámai esemény gyorsította fel, ezúttal német területen: az 1402-es lübecki éhínség. Az akkorra már erős Hanza-város egy polgárháborús konfliktus miatt kritikus helyzetbe került, aminek következtében egy időre lehetetlenné vált az élelmiszerek beszerzése. Fordulatot hozott, hogy egy napon mandulával megrakott görög kereskedőhajó futott be a lübecki kikötőbe, amelynek szállítmányát azonban nem tudta átvenni a megrendelő, mert az üzlete közben tönkrement. A város vezetése ekkor árverésre bocsátotta a mandulás zsákokat-ládákat, amelyet egy helyi cukrásznak sikerült megvásárolnia. A mester jól tudta, hogy miképp hasznosíthatja a leggazdaságosabban a mandulát, és azonnal nekilátott, hogy marcipánt készítsen a termésből. És hogy még táplálóbb legyen az édesség. a hagyományos receptet tojássárgájával is kiegészítette. A rózsavízzel is illatosított masszát azután kis golyókká formálta, és így kezdte árusítani. Ezzel pedig nemcsak Lübeck éhező polgáraival tett jót, hanem a város későbbi hírét is megalapozta. Az általa kidolgozott lübecki marcipán ugyanis hamarosan világhírűvé vált. Különösen akkor lett még népszerűbb, amikor a térség konszolidálódott, általános lett a jólét, és így már arra is volt pénz, hogy a marcipánokat nagyobbra formázzák és olykor csokoládéval vonják be. Később a város leghíresebb szülötte, Thomas Mann is megörökítette egy novellájában a marcipánt, amelyről az volt a véleménye, hogy igencsak megterheli a gyomrot. A marcipán eredetét ő is inkább olasznak tartotta: szerinte annak receptje Velencéből került a lübecki cukrász kezébe. Mindezzel együtt a lübecki marcipán az egyik legjobb hírű mandulás édesség a világon, amelynek német földön csupán egyetlen versenytársa akadt: a königsbergi marcipán. Ez utóbbiban a mandulát enyhén megpörkölik, hogy a benne lévő fehérje gyorsabban felbomoljon és a massza egységesebb állagú legyen.
| Az egri Kopcsik Marcipánmúzeumban – más néven Marcipániában – még a faliképek is marcipánból vannak. (Fotó: Wikipedia) |
Hamarosan viszont ismét egy olasz város vette át a szerepet a marcipán történetének alakításában, és ez Velence volt. Itt élt az 1400-as években egy Badrut nevű cukrászmester, akinek kislánya, Mária rendszeresen ott sürgölődött a cukrászműhelyben. Mivel akkor még nem gyártottak a gyerekeknek gyurmát, ha arra vágyott, hogy formákat készítsen, a konyhában használt gyúrnivalók közt kellett körülnéznie. Így jutott eszébe, hogy ha a ledarált mandulát mézzel keveri össze, abból olyan alapanyag lesz, amelyből kiválóan lehet mindenféle figurákat készíteni. A kislány ezt is tette, és miután elkészült a maga gyurma-figuráival, azokat betette egy tepsibe, és megsütötte. Az apja természetesen szintén evett a bizonyára kellemesen illatozó mandulás figurákból, és annyira ízlett neki az új sütemény, hogy maga is gyártani kezdte. Ezután Velencében a marcipán nem pusztán egy pogácsa vagy golyócska formájában kapható édesség volt, hanem olyasmi, amelyet többféle alakban is a pultra tettek. Vallásos ember lévén, Badrut mester elsősorban a Velencében közkedvelt szentelt gyertyákat formálta meg marcipánból, és ezzel szerzett magának hírnevet.
A legenda szerint első alkalommal a Szent Márk székesegyház előtti téren, a város védőszentjének ünnepén árusította a mandulából és mézből készült finomságot, amivel ugyancsak hozzájárult az édesség elnevezésének történetéhez: többek szerint a marcipán neve mögött Szent Márk alakja áll, mert az édesség valójában Marci panis, vagyis „Szent Márk kenyere”. Badrut szinte szobrászi igényességgel elkészített gyertyáinak pedig egészen biztosan szerepe volt abban, hogy később a marcipánból egyre gyakrabban gyártottak különféle figurákat is. Itáliában pedig az 1400-as években már nem pusztán az arisztokrácia, hanem a köznép közében is népszerű édesség volt a marcipán. Magyarország is az olaszoktól ismerhette meg, Mátyás felesége, Aragóniai Beatrix révén. Az ő kíséretében Magyarországra települő, itáliai szakácsok ezt is meghonosították a királyi udvarban, ahol ráadásul a legkülönfélébb formában tálalták fel. A királyi pár házasságkötése utáni, első újévi ünnepi ebéden például egy fehér és barna kockás marcipán sakktábla volt a nyolcadik fogás. Ezután azonban a meglehetősen zaklatott történelmi események háttérbe szorították a marcipánt, ezért az csak jóval később, a 17-dik században vált széles körben is ismertté. Receptjének első, magyar nyelvű leírását Bornemisza Anna 1680-ból származó szakácskönyve tartalmazza. Ebből kiderül, hogy akkoriban a mandula mellett diót és fehérmogyorót is használtak alapanyagként.
Mára a marcipánt sokféle színes mázzal, kakaóporral vagy csokoládémasszával is bevonják, és vannak cukrászmesterek, akik hivatásuknak tekintik, hogy szinte a szobrászok igényességével készítsenek különféle tárgyakat, figurákat a marcipán-masszából. Ilyen például a többféle díjjal is jutalmazott, Guinness rekorder egri mestercukrász, Kopcsik Lajos is. Ő Marcipániának nevezte el az általa létrehozott mesevilágot, amelynek legizgalmasabb darabjait 2005 óta egy marcipánmúzeumban nézhetik meg az érdeklődők. Az ott kiállított 150 tárgy mindegyike cukormasszából és marcipánból készült. A jól ismert mesehősök mellett olyan különleges formák is láthatóak, mint például az egri minaret kicsinyített mása. Aki azonban a marcipán ízét is élvezni akarja, annak számára a cukrászok változatlanul a kistányéron is elférő golyócskákat vagy egyszerű rudakat kínálják.
Lévai Júlia
Babilon Kiadó webáruház – Mi MiCSODA, LOGICO, Mágikus állatok iskolája, babakönyvek, ismeretterjesztők és regények gyerekeknek. Kiadói kedvezmények.